Maltitols ir cukura spirta veids, ko parasti izmanto kā cukura aizstājēju dažādos pārtikas produktos. Tas ir mazkaloriju saldinātājs, kas iegūts no kukurūzas sīrupa un kura saldums ir līdzīgs cukuram. Maltitols bieži tiek izmantots bezcukura konfektēs, maizes izstrādājumos un saldējumā, lai samazinātu kaloriju saturu, nezaudējot produkta saldumu.
Viena no maltitola priekšrocībām ir tā, ka tas var palīdzēt cilvēkiem, kuri vēro savu cukura uzņemšanu, baudīt plašāku pārtikas produktu klāstu, neapdraudot viņu veselības mērķus. Maltitolam ir arī zems glikēmiskais indekss, kas nozīmē, ka tas minimāli ietekmē cukura līmeni asinīs, kas padara to par labu izvēli cilvēkiem ar cukura diabētu.
Papildus tam, ka maltīts ir cukura aizstājējs, tas nodrošina arī dažādas citas priekšrocības pārtikas produktos. Tas darbojas kā palielinātājs, nodrošinot cukuram līdzīgu tekstūru un sajūtu mutē. Maltitols var arī palielināt noteiktu pārtikas produktu glabāšanas laiku, palīdzot tos saglabāt ilgāku laiku.
Maltitols ir daudzpusīga sastāvdaļa, ko var atrast daudzos izplatītos pārtikas produktos. Bezcukura šokolādes, bezcukura gumija un bez cukura sīrupi ir to produktu piemēri, kas var saturēt maltītu. Ir svarīgi atzīmēt, ka, lai gan maltitolu parasti uzskata par drošu patēriņam, tas dažiem cilvēkiem var izraisīt gremošanas problēmas, piemēram, vēdera uzpūšanos un caureju.
Kopumā maltitols ir lieliska iespēja tiem, kas vēlas samazināt cukura patēriņu, nezaudējot savu iecienītāko ēdienu saldo garšu. Tā daudzpusība un zemais kaloriju daudzums padara to par populāru izvēli pārtikas ražotājiem, un tā priekšrocības cilvēkiem ar cukura diabētu ir vēl viens faktors, kas veicina tā plašo izmantošanu.
Tā kā cilvēku uztura struktūra mainās uz zemu kaloriju, zemu tauku saturu un zemu cukura saturu, laika gaitā ir radušās bezcukura konfektes. 70. gadu sākumā košļājamā gumija bez cukura pirmo reizi tika ieviesta ASV tirgū. Pēc gandrīz 30 gadu attīstības bezcukura košļājamās gumijas pārdošanas apjoms ir ievērojami pieaudzis. Šis veiksmīgais mēģinājums efektīvi veicināja bezcukura konfekšu izstrādi. Kopš tā laika konfekšu saimē ir izveidojusies jauna grupa - bezcukura konfektes. Tradicionālāk tiek dēvētas tā sauktās bezcukura konfektes: konfektes, kas izgatavotas no cukura, kas neizraisa zobu kariesu un samazina vairāk nekā 1/3 kaloriju nekā parastās konfektes, bet satur tādas pašas citas uzturvielas.
Eiropas, Amerikas un Japānas tirgos strauji attīstās konfektes bez cukura. Vidējais pārdošanas apjoms sasniedzis aptuveni 30% no kopējā konfekšu pārdošanas apjoma, arī šķirnes ir bagātīgas un daudzveidīgas. Mūsdienu starptautiskajā konfekšu tirgū bezcukura konfektes ir kļuvušas par aktuālu patēriņa un attīstības mērķi. Tā galvenā izejviela var būt maltīts, un maltītam piemīt īpašības, kas nepalielina cukura līmeni asinīs, zemu kaloriju vērtību un novērš zobu kariesu. Tas ir īpaši piemērots pacientiem ar cukura diabētu un aptaukošanos, kā arī bērniem, sievietēm un citiem patērētājiem. Šeit ir vairākas bezcukura konfekšu receptes:
Cieto konfekšu atsauces recepte bez cukura: pulverveida maltīts 98,52%, citrons 0,7%, pārtikas aromatizētājs 0,6%, pārtikas krāsviela 0,06%.
Vispirms sasildiet pulverveida maltitolu un pigmentu kopā līdz 171 grādam, pēc tam 5 minūtes ievietojiet cukuru vakuuma ierīcē, pēc tam atdzesējiet cukuru, līdz tas iegūst noteiktu plastiskumu, pievienojiet citronskābi, garšvielas un vienmērīgi mīciet, un visbeidzot sagrieziet. Veidojiet, atdzesējiet, iesaiņojiet un ievietojiet hermētiski noslēgtos traukos.
Cieto konfekšu formula bez cukura: pulverveida maltīts 63,2%, attīrīts ūdens 15,17%, koncentrēts iztvaicēts piens 17,7%, augu eļļa 3,8%, monoglicerīds 0.05%, pārtikas aromāts 0,08%.
Cukura vārīšanas procesā vispirms uzkarsē maltītu un ūdeni līdz 130 grādiem -135 grādiem, nepārtraukti maisa, pievieno pienu 125 grādos un vakuumā 5 minūtes. Kad cukura šķidruma temperatūra nokrītas līdz 90 grādiem -100 grādiem pēc izņemšanas no katla, pievienojiet augu eļļu, emulgatoru un aromātu un pēc tam sāciet parasto konfekšu ražošanas procesu. Jāņem vērā, ka, pievienojot pienu un augu eļļu, jākontrolē cukura vārīšanās laiks un temperatūra, un gala produkta mitruma saturam jābūt mazākam par 2%.
Maltitola saldums ir 80%-90% no saharozes salduma, un konfektes, kas pagatavotas ar maltitolu, garšo labāk nekā citas "bez saharozes" konfektes. Maltītu saturošām konfektēm ir atsvaidzinoša un vēsa garša, ar tīru saldumu un bez sliktas pēcgaršas. Pateicoties tās īpašajai molekulārajai struktūrai, Maillard brūnināšanas reakcija nenotiek. Tāpēc cukura korpusam ir stabila krāsa vārot cukuru, tas var izturēt augstu temperatūru gatavošanas laikā un nav pakļauts sadalīšanai. Streptococcus mutanti mutes dobumā nevar viegli fermentēt un izmantot maltītu, kavējot baktēriju augšanu mutes dobumā un efektīvi novēršot zobu kariesa rašanos. Tāpēc maltīts kā bezcukura konfekšu galvenā sastāvdaļa ir ļoti populārs Eiropā, ASV, Japānā un citās valstīs. Mūsdienās tas ir viens no populārākajiem veselības pārtikas produktiem pasaulē, un tam ir plašas attīstības perspektīvas vietējā tirgū.
Maltitola lietošana kūkās bez cukura
Ārvalstis ir sākušas pētīt kūkas ar zemu enerģijas patēriņu jau pagājušā gadsimta astoņdesmitajos gados. 1984. gadā divi uzņēmumi Amerikas Savienotajās Valstīs kopīgi izstrādāja virkni zema enerģijas patēriņa kūku premiksu, izmantojot kristalizētu fruktozi, ko var izmantot augstas kvalitātes kūku pagatavošanai ar par 33% mazāku enerģiju. Mūsdienās, nepārtraukti uzlabojoties cilvēku dzīves līmenim, bezcukura pārtika kļūst arvien populārāka patērētāju vidū. Funkcionālo saldinātāju maltitolu var izmantot, lai aizstātu saharozi bezcukura kūku ražošanas laikā. Maltitolam kā izejvielai bez cukura ir šādas funkcionālās īpašības:
1. Tam ir tīra garša, tas ir vēss un mīksts, un mutes dobumā esošie streptokoki nepārvērš skābē, tādējādi novēršot zobu kariesa rašanos.
2. Veicināt organisma gremošanu un kalcija uzsūkšanos.
3. Tam ir zema enerģētiskā vērtība, to cilvēka organismā ir grūti sagremot un absorbēt, un tajā nav viegli veidot taukus.
4. Tas nestimulē organisma insulīna sekrēciju, organismā sadalās ļoti lēni un neizraisa cukura līmeņa paaugstināšanos asinīs, tāpēc tas ir īpaši piemērots diabēta pacientiem. Bezcukura kūkas var iedalīt bez cukura ceptās kūkās un tvaicētās kūkās
atbilstoši to pagatavotajai formai.
Tagad mēs iepazīstināsim ar bezcukura kūkas formulu un procesu: formula: 10 kg svaigu olu, 8 kg Fuqiang pulvera, 10 kg šķidra maltitola, 1,5 kg ūdens un 1,5 kg zemesriekstu eļļas (pelējumam). noslaukot).
Procesa plūsma un prasības: 1. Olu sišanas temperatūra parasti ir 20 grādi.
Ja tas ir zemāks par 20 grādiem, varat to nedaudz uzsildīt. Ja temperatūra ir augstāka par 20 grādiem, sišanas laiks ir jāsaīsina.
2. Maisīšanas pastu, maisīšanas pastu, sauc arī par mīcīšanas pulveri. Kad cukurspirts un olas ir kārtīgi sakultas, var pievienot iepriekš izsijātus miltus (ja izmanto cepamo pulveri, to iepriekš jāsajauc ar miltiem).
3. Formēšana (liešanas veidne) Kūku formēšana ir sadalīta mehāniskajā liešanas formēšanā un manuālajā liešanas formēšanā. Pirms veidnes ieliešanas vispirms jānotīra veidnes iekšējā siena, jāieziež ar eļļu vai jānoslauka, pirms veidnes ieliešanas jāsamaisa kūkas mīkla un jālej daudzums, lai sasniegtu 80% no veidnes augstuma. Nelejiet pārāk augstu, un injekcijas daudzumam būtībā jābūt vienādam. Pēc tam, kad kūka ir ielikta veidnē, ja virspusē ir nepieciešams uzkaisīt riekstus vai sukādes, varat to apkaisīt, kad to ieliek cepeškrāsnī. Ja jūs to apkaisīsit pārāk agri, tas viegli nogrims.
4. Cepšanas laikā cepeškrāsns temperatūra parasti tiek paaugstināta līdz aptuveni 180 grādiem, pirms kūka tiek ievietota cepeškrāsnī. Pēc 10 minūtēm tā paaugstinās līdz 200 grādiem, un izejas temperatūra ir aptuveni 220 grādi. Pirms ievietošanas krāsnī olu mīkla ir daļēji šķidrā stāvoklī. Nekratiet dzelzs plāksni nejauši, lai izvairītos no "izplūdes" un izstrādājuma centra nogrimšanas. Lai ceptu atsevišķi, cepeškrāsns temperatūru var pazemināt un laiku var nedaudz pagarināt. Lai novērstu sviestmaižu veidošanos, pēc kūkas virsmas nokrāsošanas varat izmantot plānu bambusa iesmu, ko iedurt kūkas centrā. Izņemot bambusa iesmus, ja ir kāda pielipusi viela, tas nozīmē, ka tie ir nenobrieduši. Varat pazemināt cepeškrāsns temperatūru un attiecīgi pagarināt cepšanas laiku vai pārklāt virsmu ar papīru un cept, līdz vidus ir nobriedis.
5. Eļļošana, izjaukšana no formas un atdzesēšana Kad kūka ir izņemta no cepeškrāsns, pirms izņemšanas no tās virsmas uzklājiet augu eļļas kārtu un izņemiet to no formas, kamēr kūka ir karsta. Ja kūka ir jāiepako, pirms iepakošanas to vajadzētu atdzesēt.
Maize bez cukura — maltitola lietošana bezcukura maizē
Šobrīd maize ir galvenais pārtikas produkts daudzās pasaules valstīs. Piemēram, attīstītajās valstīs, piemēram, Apvienotajā Karalistē, ASV un Francijā, vairāk nekā divas trešdaļas cilvēku pamatpārtikas ir maize. . Cilvēku uzturam kļūstot arvien dažādākam, maize mūsu valstī pamazām kļuvusi par cilvēku brokastu pamatēdienu.
Bezcukura maizi parasti klasificē šādi: saldmaizi un sālīto maizi iedala saldmaizē un sāļmaizē pēc pievienotā cukura spirta un sāls daudzuma; var iedalīt konservētā un nekonservētā maizē pēc dažādām formēšanas metodēm; parasto maizi iedala parastajā maizē pēc dažādām sastāvdaļām. un augstākās klases maize; pēc maizes maiguma to var iedalīt mīkstajā un cietajā maizē; pēc dažādiem patēriņa paradumiem to var iedalīt pamatmaizē un uzkodu maizē; pēc īpašu izejvielu pievienošanas to var iedalīt augļu maizē, pildītā maizē un stiprinātajā maizē u.c.
Pēdējos gados bezcukura pārtika kļūst arvien populārāka, bez cukura kļuvusi arī maize. Maltīta, bezcukura sastāvdaļas, pievienošana maizei var padarīt maizi mīkstāku, pagarināt tās glabāšanas laiku un iegūt maigu garšu. Maltitols lēni uzsūcas kuņģa-zarnu traktā un kavē tauku veidošanos, veicina kalcija uzsūkšanos un novērš zobu kariesu. Tāpēc tas ir ļoti piemērots lietošanai īpašām grupām, piemēram, aptaukošanās un diabēta slimniekiem. Var teikt, ka bezcukura maizi ēd ļoti plašs cilvēku loks un tai ir milzīgs tirgus potenciāls.
Bezcukura maizes recepte ir šāda: Recepte: 100 kg miltu, 12 kg maltīta, 10 kg olu, 1 kg rauga, 0,5 kg sāls, 5 kg rozīņu, 5 kg persiku konservu, 5 kg aprikožu konservu, 5 konservētu ābolu Kilograms, banānu esence 0,1 kilograms, augu eļļa 3 kilogrami, augļi 58 kilogrami.
Ražošanas process:
●Izejvielu un palīgmateriālu pirmapstrāde: izvēlieties miltus ar augstu lipekļa saturu un izsijājiet, nomazgājiet olas un rozīnes, sagrieziet persiku un ābolu konservus mazos viendabīgos gabaliņos.
●Mīklas sagatavošana un raudzēšana pirmajā un otrajā reizē ir tāda pati kā olu briošu maizei. Jāņem vērā, ka otrajā pagatavošanas reizē jāpievieno dažādas augļu sastāvdaļas, tai skaitā maltīts, olas, konservēti augļi un citas palīgvielas. . Ūdens un rauga daudzums ir jāpalielina vai jāsamazina atbilstoši sezonai un izmantoto miltu daudzumam.
●Veidošana un raudzēšana Nosveriet otrreizējai fermentācijai nogatavinātu mīklu, sagrieziet to mazās mīklās atbilstoši specifikācijām un mīciet bumbiņās ar gludu virsmu. Ielieciet 4 mazas bumbiņas eļļotajā cepšanas tvertnē un ievietojiet tās raudzēšanas telpā. Korektūras telpas temperatūra ir aptuveni 40 grādi un relatīvais mitrums ir virs 85%. Kad mīklas apjoms ir dubultojies, izņem to no raudzēšanas telpas. Mīklas virsmu apsmērē ar olu noskalojumu un nekavējoties cep cepeškrāsnī.
●Noregulējiet cepeškrāsns temperatūru cepšanai un cepiet mīklu uz vidējas uguns, līdz tā ir gatava. Pēc atdzesēšanas gatavo maizi iepako.
Jogurts bez cukura — maltitola lietošana funkcionālā jogurtā
Salīdzinot ar citiem piena produktiem, jogurts ir ideāls ēdiens ar zemu enerģijas patēriņu. Pašlaik lielākajā daļā tirgū esošo jogurtu ar zemu tauku saturu kā saldinātāju izmanto aspartāmu. Tomēr, ja maltitolu un aspartāmu izmanto kopā, lai pagatavotu jogurtu bez cukura, tas palielinās tā garšas stabilitāti un uzlabos jogurta funkcionālās īpašības. Maltitolam kā izejvielai bez cukura ir šādas īpašības:
1. Tam ir tīra garša, tas ir vēss un mīksts, un mutes dobumā esošie streptokoki nepārvērsīs skābē, tādējādi novēršot zobu kariesu.
2. Veicināt organisma gremošanu un kalcija uzsūkšanos.
3. Tam ir mazāka enerģija un mazāka iespēja veidot taukus.
4. Tas nestimulē organisma insulīna sekrēciju, organismā ļoti lēni hidrolizējas un neizraisa cukura līmeņa paaugstināšanos asinīs, tāpēc tas ir īpaši piemērots pacientiem ar cukura diabētu, aptaukošanos un hiperlipidēmiju.
Šeit ir daži praktiski
formulas: maisīts bezcukura jogurts: 70% vājpiens, 14% maltīts, 1,53% piena tauki, 2,68% sūkalu pulveris, 1,80% pienskābes baktērijas, sula 9,85%, ksantāna sveķi 0,10 %, aspartāms 0,03%, atbilstošs pārtikas garšas daudzums.
Cietināts bezcukura jogurts: 80% vājpiena, 14% maltīta, 1,5% piena tauku, 3% sūkalu pulvera, 20% pienskābes baktēriju, 0,07% aspartāma un atbilstošs daudzums pārtikas garšas.
Piezīme: maisītajam jogurtam aspartāmu parasti pievieno pēc baktēriju fermentācijas, un to var sajaukt ar sulu vai pievienot atsevišķi; cietinātam jogurtam aspartāmu pievieno pēc piena sterilizācijas un baktēriju kultivēšanas. Pievienojiet pirms fermentācijas. Fermentācijas procesā aspartāms tiks zaudēts par 15%-35% dažādu fermentācijas laiku un baktēriju celmu dēļ, tāpēc pievienotajam aspartāma daudzumam jābūt 0,05%-0.08 %.
Ogļhidrāti jogurtā galvenokārt nāk no cukura. Lai iegūtu augļu jogurtu, kurā ogļhidrātu saturs ir mazāks par 1%, vienlaikus saglabājot noteiktu saldumu, cilvēki parasti pievieno cukuru, lai pagatavotu ievārījumu līdzīgus augļu gabaliņus vai augļus saturošu jogurtu. Biezs veselu ogu sīrups; vai saharozes vietā izmantojiet kristalizētu fruktozi, pievienojiet pektīna biezinātāju, lai pagatavotu sīrupu, un pēc tam pievienojiet 40%-50% augļu gabaliņu vai veselu ogu, lai pagatavotu un novietotu malā.
Šī pieeja sarežģī procesu, un gatavais produkts var nebūt tik efektīvs. Šo problēmu var atrisināt, tieši pievienojot maltitolu.
Jogurtam, kas pagatavots ar maltitolu, ir ilgs glabāšanas laiks, tas ir bagāts ar uzturvielām un ir piemērots dzeršanai visu veidu cilvēkiem. Tāpēc bezcukura jogurta tirgus kļūs arvien plašāks.
Cepumi bez cukura — maltitola lietošana bezcukura cepumos
Cepumi bez cukura ir cepti ēdieni, kuru galvenās izejvielas ir kviešu milti, cukurspirts, eļļa, piena produkti un olas. Tai ir kraukšķīga garša, zems ūdens saturs, viegls svars, zems cukura saturs, zems enerģijas līmenis, viegli konservējams, viegli pārnēsājams un ērti lietojams. Cepumi bez cukura ir tādi paši kā cukura cepumi. Dažādu formulu, ražošanas procesu, garšu, formu un patēriņa mērķu dēļ ir daudz veidu, kā tos klasificēt. Šobrīd mūsu valstī ir formulēti vienoti standarti cepumu klasifikācijai. Konkrētās kategorijas ir šādas: kraukšķīgie cepumi, cietie cepumi, raudzētie cepumi, krekeri, cepumi, sviestmaižu cepumi, vafeļu cepumi, apaļie olu cepumi, burbuļcepumi, lipīgie ziedu cepumi un olu rullīši, kopā 11 veidi.
Bezcukura cepumi ir rūpīgi gatavoti uz parasto cepumu bāzes, baltā cukura vietā pievienojot bezcukura izejvielu - maltitolu. Šāds bezcukura cepumu veids ne tikai saglabā cepumu garšas īpašības, bet arī sniedz nozīmīgāku terapeitisko efektu. Maltitola funkcija ir novērst zobu kariesu, un tajā ir maz kaloriju. Tas nepalielinās cukura līmeni asinīs cilvēka organismā. Tas var veicināt kalcija uzsūkšanos un samazināt tauku veidošanos. Tāpēc tas ir ļoti piemērots cilvēkiem ar cukura diabētu, aptaukošanos un cilvēkiem, kuriem patīk būt slaidiem. . Maltīta pievienošana pārtikai, lai pagatavotu pārtiku bez cukura
kļūt par uztura tendenci 21. gadsimtā. Šeit ir vairākas bezcukura cepumu receptes: 92 kg bezcukura olu dzeltenumu kviešu miltu, 8 kg cietes, 76 kg maltīta, 36 kg olu, 0,35 kg cepamā soda, 260 ml ēteriskās eļļas un 4352 kg ūdens.
Bezcukura olu rullīši kviešu milti 90 kg, ciete 10 kg, maltīts 1{{10}}0 kg, olas 20 kg, rafinēta eļļa 20 kg, cepamā soda 0,5 kg, vanilīns 0,15 kg, riboflavīns 0,005 kg, amonija bikarbonāts 0,15 kg.
Ražošanas metode: Tāds pats process kā parastajām olu dzeltenumu kūkām un olu rullīšiem. Maltīta izmantošana baltā cukura vietā neietekmē tā ražošanas metodi.
Piezīme: olu dzeltenumu konditorejas izstrādājumos bez cukura jāizmanto vāji milti. Ja izmanto stipros miltus, jāpievieno vairāk cietes, lai samazinātu glutēna saturu miltos un lai tie atbilstu produktu kvalitātes prasībām.